Con el apoyo de la empresa Shell mediante su programa “Creando Vínculos”, los alumnos de sexto año de “Tecnología en Alimentos” de la Escuela Técnica Nº 3 de Wilde, continúan trabajando en el desarrollo de una harina y productos derivados que sean aptos para el consumo de personas que padecen celiaquía.

El proyecto, denominado “Propcel”, por “Productos para Celíacos”, cuenta con el asesoramiento de las nutricionistas Gabriela Battista y Magalí Abiricha, quienes junto al docente Jorge Machelec lograron vincular los conocimientos técnicos que tiene la carrera con la necesidad que tiene cierta parte de la comunidad.

“Partimos de un diseño experimental que implica la utilización de harina de arroz y almidón de mandioca y de maíz”, comenzó explicándoles a La Ciudad uno de sus alumnos, Nicolás Bordón.

“Hicimos trece experiencias, de las cuales las primeras cuatro resultaron ser los patrones, luego fijamos la concentración de uno los componentes y variamos la presentación de los otros dos”, agregó.

En ese sentido, cabe destacar que en cada una de esas experiencias, se trabajó con una premezcla de cien gramos.

Por otra parte, la alumna Talía Vera recordó que este proyecto es la continuidad del empezado el ciclo lectivo anterior por los chicos que ahora cursan séptimo año. “Ellos hicieron pan el año pasado y nosotros estamos haciendo derivados, como bizcochuelo y galletitas”, detalló.

La iniciativa surgió gracias al conocimiento de que varios allegados padecían esta enfermedad y que los costos de los alimentos eran más elevados que los que consume el resto. Por ese motivo, nació este emprendimiento en base a harina de arroz, que es más económico que los productos que hay en mercado.

Consultados sobre las conclusiones a las que pudieron arribar tras las varias experiencias, los alumnos remarcaron que “la premezcla muestra un buen comportamiento para la formulación de los productos panificados y su derivados tales como bizcochuelos, panes y galletitas”.

Además, los aspectos sensoriales dan cuenta de productos obtenidos de características  similares a aquellos derivados de harinas que contienen gluten.

“Las determinaciones analíticas realizadas muestran valores que se encuadran con los esperables para el tipo de producto analizado y el costo es sensiblemente inferior a similares productos que se comercializan en dietéticas y negocios del rubro”, aseguró Talía Vera.

En tanto, al tener bajo contenido de proteínas y sodio, los chicos pudieron  comprobar que no solo es un producto para celíacos, sino apto para las personas con otra patología como pacientes con problemas renales.

Por su parte, el profesor Jorge Machelec remarcó que “más allá de la elaboración en sí misma, un elemento destacable es que se están dando pasos en materia de investigación”.

Finalmente, Machelec remarcó el reconocimiento recibido una vez más de la empresa Shell y abrió las puertas de la escuela para todos aquellos que, de una u otra manera, quieran colaborar con esta iniciativa que va más allá de una materia curricular. Los interesados podrán acercarse a la sede del establecimiento, ubicada en Caxaraville y Friuli, comunicarse al 4220-3820 o escribir a tecnica3avellaneda@yahoo.com.ar

 Objetivos

Nora Núñez, también alumna de sexto año de “Tecnología en Alimentos”, le explicó a La Ciudad los detalles previos que llevaron a armar este proyecto y los objetivos de éste.

“La celiaquía es una patología que se caracteriza por la intolerancia al gluten, que es una proteína que se encuentra en el conjunto de la prolaminas y gluteninas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno”, comenzó explicando.

“Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal, provocando una atrofia de las vellocidades del intestino delgado, la que altera o disminuye la absorción de nutrientes de los alimentos”, agregó Núñez.

Con ese panorama, el grupo se planteó varios objetivos, entre los que se destaca “determinar la composición óptima de una harina premezcla a partir de la evaluación sensorial de diferentes componentes posibles utilizados para la formación de un producto apto para celíacos”.

“Además, trabajamos en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la premezcla elaborada y en determinar los aspectos nutricionales más importantes del producto elaborado”, concluyó Nora Núñez.