(Agencia CyTA-Instituto Leloir)-. No resulta extraño que en la Argentina –país conocido por la calidad sus carnes- se haya elaborado una metodología que permite obtener la “huella dactilar” de ese alimento a fin de establecer su origen geográfico, calidad y forma de obtención.

“Esta herramienta es útil para garantizar la autenticidad y procedencia de esos productos”, señaló a la Agencia CyTA el doctor Daniel Wunderlin, director del Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos (ISIDSA) e integrante del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba y CONICET (ICYTAC).

La técnica consiste en hacer correlaciones de la composición química del suelo, del agua de bebida y de la alimentación del ganado con su presencia en distintos carnes. Así, midiendo elementos como estroncio, calcio y carbono 13, entre otros, los investigadores lograron detectar diferencias entre carnes provenientes de tres regiones de Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos.

Las proporciones de carbono 13, por ejemplo, se asocian con el tipo de alimentación que recibe el animal. “En Córdoba se encontró mayor proporción de ganado alimentado con maíz (por causa de la sequía imperante en la zona de estudio), mientras que en Tandil y en Gualeguaychú el ganado se alimentaba fundamentalmente con pasturas, presumiblemente alfalfa y trébol”, destacó el investigador del CONICET.

Por otro lado, las proporciones isotópicas de estroncio se asocian con la geología del suelo, que se traslada al alimento del ganado y a la carne, permitiendo verificar su origen geográfico. Algo similar ocurre con el hidrógeno y el oxígeno del agua de bebida, lo que refuerza la huella dactilar que permite diferenciar carnes de distinta procedencia.

De acuerdo con Wunderlin, la relevancia de esta técnica reside en que diferenciar animales engordados en corral (feedlot) de aquellos alimentados con pasturas le da a la carne un valor extra en los mercados internacionales. “Es el caso de Uruguay, que exporta carne con certificación de alimentación con pasturas naturales, lo cual le abre mercados como el estadounidense y otros muy exigentes”, explicó.

En segundo lugar, poder verificar el origen geográfico de la carne evita fraudes al consumidor. “Nadie pagaría tan caro un kilo de carne argentina en Europa si supiera que viene de otras regiones. El control y certificación de origen es una premisa que se está imponiendo en alimentos de alta calidad en el mundo como la carne argentina, el whisky escocés y el champán francés, entre otros”, dijo Wunderlin.

La metodología, descrita en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, también podría aportar elementos en el área de la seguridad alimentaria. “No es lo mismo consumir alimentos que provienen de una región ‘segura’, libre de aftosa o de ‘vaca loca’, que consumir alimentos de regiones con alto grado de contaminación y bajos controles sanitarios. La huella dactilar debería ser un elemento determinante para subsanar dudas sobre el origen de los alimentos en un futuro no muy lejano”, puntualizó el investigador.

En este sentido ISIDSA-ICYTAC ofrecen servicios basados en la metodología desarrollada a empresas alimenticias. “Lo mismo es aplicable para autoridades de control alimentario que necesiten verificar parámetros de alimentos destinados al consumo interno o a la exportación”, añadió.

El trabajo también es fruto del esfuerzo de investigación de varios centros como INGEIS (CONICET-UBA), IGEVET (CONICET-UNLP), Universidad Nacional de San Juan, CONEA y CONICOR.