La fábrica de pastas Francesca abrió sus puertas hace poco más de seis meses, pero ya hacía varios años que la idea de su existencia merodeaba en la cabeza de Rodrigo Canosa. “Algún día cuando sea grande, voy a tener una fábrica de pastas”, soñaba. Y ese sueño se le hizo realidad mucho tiempo antes de lo esperado. Es que, junto a su hermana Griselda, Rodrigo ha puesto en marcha su emprendimiento con tan solo 22 años.

“Hace 4 años me recibí de chef profesional en el IEA (Instituto Educativo Argentino), sede Avellaneda. Estaba trabajando en un sanatorio, en el sector de otorrinolaringología y, después de dos años, me despidieron. Y entonces me llamó mi hermana y me dijo: Rodri, no te hagas problema, nos ponemos la fábrica de pastas. En realidad era algo que yo tenía en mente desde muy chico, aunque todo el mundo me decía caé a la tierra, como que lo veían algo casi imposible. Así que con algunos recursos que tenía yo y otros que tenía ella, pusimos esta fábrica”, dijo con orgullo el joven de vestimenta blanca inmaculada, con la “F” del loguito en el corazón.

“Mientras trabajaba, me perfeccioné con Marcelo Vallejo, haciendo un curso de pastas y salsas a nivel industrial. O sea, como para poder armar todo esto. Imaginate que siempre con la idea de tener una fábrica de pastas. Ya a los 16 años, en mi casa, antes de empezar a trabajar, lo decía. Y la vida me llevó y las cosas se me fueron dando”, reconoció Rodrigo, en una tarde calurosa y tranquila de este diciembre 2010 que se va.

Como gran parte de la gente que habita estas latitudes, Rodrigo tiene ascendencia europea. Por parte de papá José, los Canosa traen las raíces gallegas, provenientes de Finisterre (municipio español de la provincia de La Coruña, en Galicia).
Del lado de mamá Susana, aparecen los genes bien tanos de los Amodeo, originarios de Calabria, Italia. Y que, inevitablemente, transmitieron toda esa tradición y pasión por la comida italiana.

Precisamente en honor a su abuela, bautizaron la fábrica con su nombre: “Por la nona, el slogan dice: Francesca, pasión por las pastas. La nona nos pasó la receta y la elaboramos para vos. Y es un poco la idea de esto, algo que hacemos con mucho sacrificio y en donde a todo le ponemos muchísima dedicación”, aseguró Rodrigo.
El responsable del establecimiento mencionó que “esto es un ranchito aparte. La gente de Francesca, el cliente, viene a buscar algo diferente. Te muestro mi herramienta de trabajo. Yo paso los ravioles con esta ruedita. Y toda la producción que ves en la heladera es hecha a mano. El sacrificio es enorme tanto para mí, que estoy a la mañana, como para mi hermana, que está a la tarde y que a su vez trabaja en un departamento contable. Nosotros estamos solos. Para nosotros es todo nuevo, pero la verdad es que estamos híper contentos. No nos podemos quejar, para nada. Porque en estos seis meses desde que estamos, esto superó nuestras expectativas”.
Como hechas en casa.

“A la gente no la podés engañar”, afirmó Canosa. “Vas a otras fábricas de pastas -y no voy a dar nombres porque son todos colegas- y si el relleno no se entiende mucho, eso es porque tiene pan rallado y caldito saborizante. Y el cliente que viene a Francesca come ricota, pollo deshuesado, verdura… (Señala una olla mientras se hierve la espinaca). Porque lo que hoy te puede beneficiar en lo económico, el día de mañana te puede repercutir en tu clientela”, agregó.

Rodrigo explicó que su producción es limitada y se adapta a la demanda de los clientes, lo que garantiza productos siempre frescos. “No tenemos una industrialización a nivel masivo. En otras fábricas verás las máquinas, que te sacan 10 kilos de fideos y con eso la van “piloteando”. Acá es, todos los días, un poquito. Y no se deja la mercadería para el día siguiente. Nosotros decimos que, más casero que acá, no puede haber. Si acá no está lo casero, ¿Dónde está?
Por su parte, Griselda destacó que “Lo casero, lo artesanal, lleva mucho más tiempo que el que les puede llevar a otras fábricas de pastas, más industriales. Acá los ñoquis son de papa papa y no de semolin con papa deshidratada. Y abrís un torteletti y en el relleno ves el pollito y la cebollita picaditos, como si lo hubieses hecho en tu casa”. Y añadió: “Entonces, esa diferencia que encuentra la gente, hace que te digan: ¡Uy, mirá! Este relleno es como el que me hacía mi mamá, o estos ravioles me hacen acordar a los de mi abuela. Eso nos pone contentos. Que la gente venga a buscar sabores que podía encontrar en su casa”.

A la hora de elegir, el chef Rodrigo sugiere, según sus gustos personales. “A mí lo que más me gusta o lo que yo lo que recomendaría son los agnelottis. Esos son cerraditos uno a uno y llevan un relleno más elaborado. Tenés de 4 quesos, de roquefort con jamón, de pesto, de jamón y muzzarella. Ahora también estamos sacando una línea para las fiestas que es algo más elaborado para la gente que busca comer algo diferente: Raviolones de cordero, agnelottis de camarones, fideos en tinta de calamar. Una variedad un poquito más gourmet”.

Los domingos, pastas
Los hermanos Canosa comentaron que “durante la semana es bastante tranquilo”, pero los domingos “son los días más caóticos”.

Rodrigo contó que sus padres “están contentos” (risas). “Ven que es mucho sacrificio y creen que estamos un poco locos. Mi esfuerzo es mucho, pero el de ella (mira a su hermana Griselda) es el triple. Porque tiene su trabajo, sus chicos, su marido, su casa. Y venir a acá todos los días -a veces también tocan los feriados-. Entonces, los padres por lo general piensan: pobrecitos los hijos. Pero si no hacemos el esfuerzo ahora, ¿Cuándo lo vamos a hacer?”, aseguró con soltura.

Si bien Griselda y Rodrigo son las caras más visibles del comercio, resuelven las situaciones más apremiantes gracias a la ayuda de su familia, llevando adelante un gran trabajo en equipo. “Hay mucha gente atrás que colabora con nosotros. Mi abuela limpiando a veces la verdura; mi cuñado yendo a comprar a los distribuidores y haciendo los repartos a domicilio; mi novia que viene el fin de semana, aunque tiene otro trabajo, para darnos una mano en la caja; mi vieja, que está todos los días al pie del cañón. Todos aportan y el reconocimiento hay que hacerlo siempre”, destacó satisfecho Rodrigo.

Por último, Rodrigo Canosa concluyó con una frase que resume la pasión por las pastas que caracteriza a Francesca: “En el rubro gastronomía siempre estás al límite, es como una adrenalina continua. Si me piden 10 cajas de ravioles, no puedo estar mirando el techo. Te tenés que concentrar y hacer lo mejor posible, pero sacarlas como sea”.

Francesca atiende de martes a sábados de 9:30 a 13:30 y de 17:00 a 20:00 y los domingos de 9:30 a 13:30.