(Agencia CyTA – Instituto Leloir)-. Un innovador estudio realizado por investigadores argentinos y portugueses – publicado en la revista científica Journal of Food Protection- señala un camino que podría convertir desechos de la industria quesera en productos útiles para la industria de los alimentos.

“Los efluentes de las fábricas de queso, tal como es el caso del suero de leche, suelen ser contaminantes, a menos que se les de una utilidad”, explicó a la Agencia CyTA la doctora Graciela Garrote, una de las autoras principales del estudio que se desempeña como investigadora en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET. Y continua: “Nuestro trabajo consistió en fermentar suero de quesería con gránulos de kefir (mezcla de bacterias y levaduras). Observamos que el producto obtenido tenía una gran capacidad bactericida; patógenos como Salmonella y Escherichia coli, que suelen contaminar alimentos, pierden por completo su viabilidad al ser expuestos a este nuevo producto.”

Según indica el estudio, el suero fermentado con gránulos de kefir inhibió los cien patógenos aislados de Salmonella sp. y un número similar de Escherichia coli analizados mediante ensayos in vitro.

Los gránulos de kefir tienen un aspecto similar al de las flores del coliflor y están compuestos por bacterias y levaduras probióticas (microorganismos que producen efectos beneficiosos sobre el organismo), proteínas y polisacáridos. “Con dichos gránulos se fermenta el suero de leche y se produce el ácido láctico, entre otros metabolitos, que es el principal agente inhibidor de las bacterias contaminantes”, señaló la doctora Garrote.

El compuesto desarrollado tiene varias ventajas. “Se recicla un desecho de la industria y, por otra parte, además de tener la capacidad de eliminar patógenos y contaminantes, se suman microorganismos potencialmente probióticos, es decir beneficiosos para la salud humana”, afirma la investigadora. Y continua: “La actividad probiótica de los gránulos de kefir y de los microorganismos aislados de ellos, ha sido ampliamente estudiada. Entre los efectos asociados a su consumo se encuentran la estimulación del sistema inmune, la inhibición del crecimiento tumoral, la capacidad antioxidante y la reducción de los niveles de colesterol.”
Para la doctora Garrote, el producto obtenido es novedoso, pero todavía es preciso seguir realizando estudios científicos. “Consideramos que el suero de quesería fermentado con gránulos de kefir podrá ser utilizado como probiótico en humanos o animales cuando se completen los estudios de evaluación in vivo”, concluye la científica que junto a un equipo de colegas recibió en 2009 un primer premio del Mercosur en reconocimiento a esta línea de investigación que apunta al aprovechamiento integral de efluentes de quesería para la elaboración y preservación de probióticos.

En este estudio, publicado en Journal of Food Protection, colaboraron la licenciada Alejandra Londero, las doctoras Analía Abraham del CONICET y Graciela De Antoni de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, todos pertenecientes al CIDCA y los doctores Ricardo Quinta y Rui Sereno del Departamento de Investigación y Desarrollo de la empresa Controlvet S.A. de Portugal.