Especialistas de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) llevan adelante una barra de tragos en la que se pueden encontrar bebidas tradicionales como el fernet, el mojito y el daiquiri, pero diseñados con principios de química molecular. Se trata de deconstruir la coctelería habitual y observar el detrás de escena científico de cada trago, esto es, evaluar qué sustancia espuma más, de qué manera se tiñen o qué textura utilizan.

Anahí Cuellas, investigadora e impulsora del proyecto presentado en la UNQ en 2014, cuenta: “Separamos los ingredientes de un trago normal, como un gin tonic, y les aplicamos un proceso de física y química. Hacemos una encapsulación de pepino, una esfera gelificada de gin tonic y agregamos una espuma de limón”. Las distintas texturas se conjugan en una misma copa y, de esta manera, logran que la persona experimente una relación sensorial diferente a la que está acostumbrada.

Atractivos y nutritivos

Con el objetivo de que las bebidas despierten todos los sentidos, el equipo aplica la esferificación para la obtención de perlas de diferentes tamaños que encierran en su interior distintos componentes del trago. Estas bolas de gelatina hacen que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. También utilizan emulsionantes, como la lecitina de soja, para unir dos elementos que no se mezclan, como el agua y el aceite.

Además, se combinan texturas a través del nitrógeno líquido, un fluido utilizado para enfriar y conservar productos alimenticios. Mediante este proceso, se congela la parte exterior del trago y se deja a temperatura ambiente su interior, provocando sensaciones de frío y calor.

La barra tecnológica forma parte de lo que se conoce como gastronomía molecular. Así lo explica Cuellas: “En los laboratorios, a través de la ciencia, desarrollamos alimentos funcionales. Por ejemplo, si queremos que tenga determinada textura, un mineral o una vitamina en particular, usamos técnicas de encapsulación para lograr que eso se preserve dentro del proceso de formulación y desarrollo industrial”. Es decir, los tragos moleculares no solo son visualmente llamativos, sino también son nutritivos para el cuerpo humano.

Divulgar por todos los frentes

La barra se mueve en base a dos principios: el de la divulgación científica y el de la curiosidad del público. En esta línea, el equipo busca todas las maneras para comunicar ciencia, incluso desde los nombres de los tragos.

“Una vez hicimos el desarrollo de una barra afrodisíaca y teníamos un aperitivo con limón al que llamamos ‘Espuma de Afrodita’. En la barra científica jugamos con personajes y teorías como ‘Pasión de Arquímedes’, ‘Protones y neutrones’, ‘Constelaciones moleculares’ o ‘Big Bang’. Ponemos nombres que invitan a preguntar de qué se tratan estos conceptos, quién fue Arquímedes o qué dice el principio de incertidumbre”, narra Cuellas.

Lejos de que estos saberes queden al interior del laboratorio, la científica apuesta a su divulgación a través de una manera divertida y, de esta forma, acortar la brecha entre ciencia y sociedad. Junto con su equipo realizan cursos y talleres para las infancias que aprenden principios de física y química de un modo lúdico mientras practican experimentos y mezclas.

Experiencia de verano

Durante la última temporada, la barra molecular estuvo presente en Tecnópolis con venta de tragos, helados y cereales crujientes con nitrógeno líquido a un precio accesible. También, ofrecieron dos talleres gratuitos diarios para elaborar distintas bebidas junto con los más chicos.

Asimismo, el equipo realizó una barra temática sobre mujeres pioneras en la celebración del Día Internacional de la Niña y Mujer en la Ciencia. “Diseñamos tragos que tenían una estética y respondían a esas mujeres. Por ejemplo, en el caso de la estación de Las cuatro de Melchior (que fueron las científicas argentinas que llegaron a la Antártida), hicimos una barra con espuma y con nitrógeno líquido para simular el continente blanco y contábamos su historia”, recuerda Cuellas.

En dicha oportunidad también se homenajeó a Hildebranda Ángela Castellaro, una paleontóloga especializada en invertebrados y participante de una de las obras más importantes de esta ciencia en el país: “Los trilobites Ordovicicos de la Argentina”. En esa estación, los tragos se hicieron con la técnica de esferas inversas y se presentaron en fósiles realizados en impresión 3D.

En definitiva, se trata de un proyecto que descubre los secretos de la ciencia y los comparte con la comunidad.

Esta nota fue publicada originalmente en Página 12.